Рецепт Vitello tonnato

Vitello tonnato може перекладатися як «тунцева яловичина». Це італійська страва, де м’ясо поливають тунцевим соусом, і його подають холодним, як закуску. Ця страва походить з італійського регіону П'ємонт, але користується великою популярністю в деяких країнах Латинської Америки, таких як Аргентина, завдяки еміграційним впливам. Зазвичай подається на різдвяних святах та інших урочистостях, оскільки її можна приготувати заздалегідь і вона дуже економічна. Перевага цієї страви полягає в тому, що можна приготувати великий шматок м’яса і відрізати стільки, скільки потрібно, або навіть заморозити частину для іншого випадку. Для цього vitello tonnato ми підготували шматок яловичого філе вагою 1,2 кг, з якого вийшло 4 щедрі порції vitello tonnato і залишили ще добрий шматок м’яса, щоб приготувати ще 2 порції. У багатьох версіях цього рецепту для приготування соусу використовують майонез. Персонально, я надаю перевагу приготуванню його з варених жовтків, оскільки вони додають більш оксамитову текстуру. У будь-якому випадку, якщо ви віддаєте перевагу соусу з майонезом, краще використовувати фасований для тривалішого зберігання без ризиків.

• Етап 1

  Готуємо 1,2 кг яловичого філе, очищуючи його від зайвого жиру, якщо такий є. Розміщуємо його в каструлю, де воно повністю вміститься.

  

• Етап 2

  Грубо нарізаємо 1 цибулю, 1 порей (зелена частина), 1 моркву та 1 гілочку селери. Додаємо їх в каструлю раз з 1 гілочкою петрушки, 1 лавровим листом, 1 склянкою білого вина, сіллю та кількома зернами чорного перцю.

  

• Етап 3

  Накриваємо водою. Доводимо до кипіння і готуємо м'ясо накритим на повільному вогні протягом 30 хвилин, перевертаючи філе на половині варіння. Воно буде злегка рожевим всередині і набагато соковитішим. Якщо хочемо його більш приготовленим, можемо готувати його довше.

  

• Етап 4

  Даємо м'ясу остигнути в воді. Як тільки воно буде при кімнатній температурі, виймаємо його, зціджуємо і щільно загортаємо у харчову плівку. Даємо повністю охолонути в холодильнику (1 година буде достатньо). Проціджуємо і зберігаємо бульйон; можемо його знадобитися для розрідження соусу, а також для інших страв.

  

• Етап 5

  Для приготування тунцевого соусу розділяємо жовтки 2 варених яєць і кладемо їх у чашу блендера разом з 120 г консервованого тунця в оливковій олії першого віджиму, 5 філе анчоуса, 200 мл оливкової олії першого віджиму (рекомендуємо включити олію з консерви, що додасть більше смаку), лимонний сік на смак одного лимона і 30 г каперсів.

  

• Етап 6

  Подрібнюємо до отримання однорідного соусу, ймовірно, він буде дуже густим. Щоб розрідити, додаємо по одній ложці холодного бульйону з варіння м’яса і знову подрібнюємо, поки не отримаємо соус, досить рідкий, щоб легко покривати шматки м'яса. Коригуємо сіль та лимонний сік.

  

• Етап 7

  Нарізаємо філе на якомога тонші пластини. Ідеально використовувати машину для нарізки, але якщо у нас її немає, то з гострим ножем і трохи навичок також отримаємо гарний результат. Розкладаємо пластини на великій тарілці або блюді для подачі. Повторюємо, поки не наповнимо всі необхідні тарілки.

  

• Етап 8

  Покриваємо м’ясо соусом. Можемо одразу подавати, хоча рекомендується залишити настоювати у холодильнику ще на деякий час, щоб яловичина просочилася смаками соусу.

  

• Етап 9

  У момент подачі розподіляємо зверху кілька каперсів і листя руколли.