Рецепт Вердінас з лангустинами

Квасоля вердінас, також відома як фабес вердінас або фабас до маріско, є різновидом квасолі, типовим для Астурії та північно-східної частини Галісії. Її збирають дуже молодою, що надає їй характерного зеленого кольору, а також дуже ніжної текстури і смаку. Саме тому, а також через невеликі обсяги виробництва, вона вважається делікатесом і зазвичай подається з рибою або морепродуктами. Час варіння вердінас може відрізнятися залежно від свіжості бобових та умов їх зберігання. Тому рекомендуємо регулярно перевіряти ступінь готовності протягом останньої півгодини приготування. Що стосується лангустинів, дуже важливо не переготувати їх, щоб вони не стали сухими або гумистими. Швидкого обсмажування на сковороді достатньо для надання їм гарного кольору, а довести до готовності їх дозволить тепло рагу. Завдяки цьому поєднанню бобових і ракоподібних ми отримуємо дуже легку, але надзвичайно смачну юшку. Приготування займає чимало часу, але воно того варте.

• Етап 1

  Напередодні замочуємо 500 г квасолі вердінас у великій кількості води.

  

• Етап 2

  Починаємо з приготування фуме. Для цього чистимо 500 г сирих лангустинів і прибираємо тушки в холодильник.

  

• Етап 3

  Обсмажуємо голови та панцири лангустинів у каструлі з 1 столовою ложкою оливкової олії першого холодного віджиму, постійно помішуючи протягом 5 хвилин. Притискаємо голови дерев'яною ложкою, щоб вони віддали весь сік. Додаємо 100 мл бренді, коротко підігріваємо та фламбуємо (обережно, вимкнувши витяжку). Якщо не хочемо фламбувати, можна просто почекати, поки бренді випарується.

  

• Етап 4

  Заливаємо панцири 2 літрами води та варимо на середньому вогні 10 хвилин після закипання. Проціджуємо фуме через дрібне сито та відставляємо.

  

• Етап 5

  Далі готуємо підсмажку: дрібно нарізаємо 2 зубчики часнику, 2 середні цибулини та 1 цибулю-порей.

  

• Етап 6

  Обсмажуємо їх у каструлі, в якій готуватимемо рагу, з 2 столовими ложками оливкової олії першого холодного віджиму на середньому вогні близько 10 хвилин, поки овочі добре не розм'якнуть і не почнуть набувати кольору. Додаємо 1 столову ложку солодкої паприки, перемішуємо і всипаємо 100 г протертих томатів. Тушкуємо все разом ще 5 хвилин, час від часу помішуючи, щоб не пригоріло.

  

• Етап 7

  Після 12 годин замочування квасоля вердінас буде ідеально зволожена. Відціджуємо її та промиваємо під краном. Кладемо в каструлю і змішуємо з підсмажкою. Додаємо 1 лавровий лист і заливаємо бобові фуме.

  

• Етап 8

  Варимо вердінас на малому вогні приблизно 2 години 30 хвилин, стежачи, щоб рагу не висихало (якщо це відбувається, додаємо ще бульйону або холодної води). Через 2 години, якщо вердінас вже м'яка, можна продовжувати рецепт; якщо ні — продовжуємо варити до отримання маслянистої текстури.

  

• Етап 9

  Тим часом готуємо тушки лангустинів, видаляючи кишку кінчиком ножа. Коли бобові будуть майже готові, обсмажуємо лангустини на сковороді-гриль з 1 столовою ложкою оливкової олії першого холодного віджиму та відставляємо.

  

• Етап 10

  Виймаємо з каструлі ополоник квасолі разом з бульйоном і подрібнюємо занурювальним блендером. Повертаємо це пюре в каструлю, щоб загустити рагу.

  

• Етап 11

  Солимо юшку за смаком і додаємо лангустини. Даємо всьому разом закипіти ще раз на 1 хвилину.

  

• Етап 12

  Даємо настоятися 5 хвилин, посипаємо свіжою подрібненою петрушкою та подаємо.