Рецепт Сармале або рулетики з м'яса в капустяних листах

Ці рулетики з м'ясом, загорнуті у ферментовані капустяні листя, є типовою стравою румунської кухні, яку також готують у таких країнах, як Греція, Туреччина, Росія, Україна, Хорватія або Болгарія. Їх приготування та споживання особливо відбувається у визначені дати, такі як Різдво, Великдень або на весіллях та хрестинах. Зазвичай їх подають з гарніром з мамалиги, хлібом, приготованим з кукурудзяного борошна або манки, дуже схожим на італійську поленту, або подають зі смантаною, різновидом вершків, дуже схожим на creme fraiche, яка відзначається кремовою текстурою та характерним трохи кислим смаком. Якщо ви не хочете ускладнювати з цими гарнірами, картопля фрі завжди є ідеальною альтернативою. Для начинки цієї капустяної рулетки можна використовувати яловичину або телятину, баранину, курку, свинину або комбінацію з кількох. Особисто мені подобається змішувати телятину і свинину в рівних частинах. Щоб ця суміш фаршу була соковитою, ідеальною є від 80% пісного м'яса і приблизно 20% жиру. Крім того, начинка міститиме невелику частину круглого рису, щоб абсорбувати весь смак соків з томатного соусу і поєднання спецій. Як я згадував на початку, сармале використовує ферментовані капустяні листя як обгортку, але якщо ви не хочете виконувати цей етап, найпростішим і найшвидшим рішенням є бланшувати капустяні листи в підсоленій кип'ячій воді, поки вони не стануть м'якшими. Цей етап виконується для того, щоб вони були набагато легшими для формування пакетиків, в які закручується м'ясо.

• Етап 1

  Перше, що потрібно зробити, – це приготувати м'ясну начинку. Для цього очищаємо 1 цибулю і 2 зубчики часнику та дрібно нарізаємо. На сковороду додаємо 2 столові ложки оливкової олії екстра-верджин, і коли вона нагріється, додаємо цибулю, нарізаний часник і дрібку солі. Пасеруємо, доки цибуля не стане м'якою.

  

• Етап 2

  Далі додаємо 2 столові ложки оливкової олії екстра-верджин, 250 г подрібненої телятини, 250 г подрібненої свинини і готуємо на середньо-високому вогні, доки м'ясо не змінить колір. Щоб м'ясо не стало грудкою, під час перших хвилин приготування будемо його перемішувати лопаткою, щоб воно стало повністю розсипчастим. Додаємо 70 г рису «бомба», перемішуємо і готуємо ще 5 хвилин.

  

• Етап 3

  Потім додаємо 400 мл томатного соусу (решту залишаємо для подачі) та приправляємо дрібкою солі, дрібкою меленого чорного перцю, 1 маленькою ложкою чебрецю та 1 маленькою ложкою орегано. Перемішуємо, щоб інгредієнти перемішалися, і готуємо на середньому вогні ще 15 хвилин.

  

• Етап 4

  Тим часом ставимо каструлю з великою кількістю підсоленої води на вогонь, і коли вона закипить, додаємо 8 капустяних листів. Бланшуємо їх протягом 1 хвилини або до тих пір, поки вони не стануть більш пластичними, і витягуємо з води.

  

• Етап 5

  Коли листи трохи охолонуть, видаляємо центральний стебло з кожного капустяного листа, отримуючи таким чином 16 половинок, якими будемо наповнювати підготовлене м'ясо.

  

• Етап 6

  У центр кожного капустяного листа кладемо пару ложок фаршированої начинки, складаємо довгі крайки листа, покриваючи начинку, і продовжуємо закручувати до отримання пакетика. Продовжуємо таким чином, поки не сформуємо 16 рулетиків.

  

• Етап 7

  Ставимо каструлю на вогонь з великою кількістю води, кладемо рулетики в пароварку і готуємо на пару протягом 20 хвилин з моменту, коли вода почне кипіти.

  

• Етап 8

  Після закінчення варіння, викладаємо сармале на тарілку, помістивши спочатку шар з 200 мл томатного соусу на блюдо, а зверху розкладаємо м'ясні рулетики.