Рецепт Пончі Сегов'яно

Хоча з такою ж назвою ми можемо знайти інші страви, такі як фруктовий пунш, пончі Сегов'яно - це традиційний десерт міста Сеговія. Однак така його популярність, що він поширився практично по всьому регіону. Всюдисущий у кондитерських і ресторанах, це важливий елемент у святкуваннях і подіях або просто для насолоди з кавою в хорошій компанії. Цей солодкий виріб відрізняється своєю вдалою комбінацією шарів бісквіту, просоченого сиропом, між якими розміщений жовтковий крем (або заварний крем), все це обгорнуте тонкою пластинкою марципану і щедро посипане цукром. Нарешті, йому надають особливий штрих, злегка обпалюючи цей цукор, формуючи малюнок ромбів, що надає йому ще більш апетитного та елегантного вигляду. Історія понча Сегов'яно бере початок на початку XX століття в тому ж місті Сеговія. Як кажуть, рецепт був створений Фрутосом Гарсіа, кондитером, який керував кондитерською El Alcázar, з метою відобразити багатство і різноманітність місцевої гастрономії. Оригінальний рецепт запатентований, що демонструє його автентичність і важливість зберегти недоторканою суть цього творіння, нагородженого золотою медаллю на Всесвітній виставці в Барселоні. Важливий момент, що потрібно підкреслити під час приготування вдома, - це те, що для отримання характерних ромбів з обпаленого цукру потрібно використовувати металевий шпильок. У сегов'янських кондитерських є спеціальні палювальні пристрої для цукру, але у дома ми зазвичай їх не маємо. На щастя, їх можна замінити шпажкою з нержавіючої сталі і кухонним пальником або навіть газовим полум'ям. Ми розповімо все в рецепті. Тепер без зайвих слів перейдімо безпосередньо до рецепту.

• Етап 1

  Починаємо з бісквіту, взявши 4 великих яйця, покласти в миску разом з 100 г цукру. Збивати вінчиком, поки не збільшиться в об'ємі утричі. Цей крок можна виконувати вручну або за допомогою електровінчика, однак, рекомендуємо останній варіант, оскільки потрібний багато роботи.

  

• Етап 2

  Потім просіюємо 100 г пшеничного борошна. Для цього можна використовувати сито або просто пропустити через дрібне сито. Поволі додаємо до яєць, використовуючи лопатку, виконуючи обволікаючі рухи, щоб тісто не втратило повітря.

  

• Етап 3

  Як тільки буде додано борошно, розігріваємо духовку до 180 ºC з нагрівом зверху і знизу. Поки досягає температури, розкладаємо суміш на деко, застелене пекарським папером, або форму для пласких бісквітів. Приблизно, повинен вийти прямокутник 30 x 36 см. Рівняємо, щоб залишити якнайгладкішим.

  

• Етап 4

  Потім вводимо деко в духовку і випікаємо близько 10 хвилин, або доки поверхня не стане золотою за смаком. Виймаючи з духовки, залишаємо бісквіт охолоджуватись.

  

• Етап 5

  Готуємо крем з жовтків, поки бісквіт охолоджується. Для цього кладемо в каструлю 4 жовтки, 4 великих яйця, 200 г цукру і 20 г кукурудзяного крохмалю, розчинених у 100 мл води.

  

• Етап 6

  Збивати суміш та підігрівати на середньому вогні, постійно помішуючи, доки не загусне. Потім знімаємо з вогню і перекладаємо в ємність, щоб остудити.

  

• Етап 7

  В іншій каструлі підготуємо цукровий сироп, змішуючи 100 г цукру з 200 мл води. За бажанням цей сироп можна ароматизувати шкіркою лимона (без білої частини), добрим плеском рому і чайною ложкою ванільної есенції. Гріємо пару хвилин, поки цукор повністю не розчиниться. Проціджуємо і даємо трохи охолонути.

  

• Етап 8

  Тепер черга за марципаном. Для цього в мисці з'єднуємо 125 г меленої мигдалю, 125 г цукрової пудри і 20 г білка яйця. Для безпеки, оскільки білок яйця буде сирим, можна використовувати пастеризований білок, щоб уникнути проблем. Замішуємо до отримання гладкої пасти і відставляємо.

  

• Етап 9

  Тепер у нас усе готово, тож поринаємо в складання понча сегов'яно. Перше, що робимо - ділимо плитку бісквіту на три рівні прямокутники.

  

• Етап 10

  Кладемо перший шар бісквіта на тарілку для подачі і просочуємо його третиною сиропу. Далі відкладаємо третину крему з жовтків на потім і змащуємо бісквіт половиною з того, що залишається.

  

• Етап 11

  Далі викладаємо другий шар бісквіту, зволожуємо іншою третиною сиропу, змащуємо іншою половиною крему і, на цьому шарі, посипаємо меленою корицею за смаком.

  

• Етап 12

  Нарешті, прикриваємо третім шаром бісквіту, зволожуємо його знову залишковою третиною сиропу і покриваємо зовні відкладеною третиною крему з жовтків.

  

• Етап 13

  Далі розкочуємо марципан на поверхні, посипаній трохи цукровою пудрою. Формуємо прямокутник розміром 20 x 38 см.

  

• Етап 14

  Обережно переносимо марципан на понч і підлаштовуємо, щоб добре покрити. Обрізаємо надлишкові краї, хоча з даними розмірами та кількостями, навряд чи буде багато залишку.

  

• Етап 15

  Після обгортання посипаємо понч сегов'яно цукровою пудрою і, використовуючи металевий штир (наприклад, шпажку), робимо малюнок ромбів.

  

• Етап 16

  Нарешті, обпалюємо цукор у формі ромбів для додання характерного вигляду. Найпростіший спосіб - нагріти кухонний пальник або газове полум'я металевий штир, таку як шпажка, і коли він стане дуже гарячим, притискаємо до цукру. Залишаємо в холодильнику принаймні на пару годин, або краще на наступний день. Для презентації можемо залишити так, як є, або додати просту декорацію лише з квіткою з марципану, кількома листками м'яти, вишнею або, як у нашому випадку, квіткою алькеенджі, яка зараз у моді.