Рецепт Pandoro italiano

Хоча існують різні версії щодо його походження, офіційне народження пандоро відбулося у Вероні 14 жовтня 1884 року, коли Доменіко Мелегатті, кондитер цього міста, зареєстрував патент на свій виріб. Цей чудовий різдвяний десерт можна приготувати як з ламінуванням тіста, так і без нього — додавши все вершкове масло безпосередньо до тіста під час останнього замішування. Для цього пандоро ми взяли за основу рецепт сестер Сімілі, використовуючи комерційні дріжджі та традиційне ламінування тіста наприкінці. Це, мабуть, трохи трудомісткіше, але результат виходить дуже смачним, а м'якушка — більш пористою. Якість інгредієнтів має вирішальне значення: важливо використовувати якісне вершкове масло і натуральний стручок ванілі замість есенцій. На мою скромну думку, саме це визначає кінцевий результат нашого пандоро: ламінування буде ідеальним, масло розподілиться рівномірно, а смак — більш автентичним. Як завжди, починаємо рецепт з олівцем і папером, щоб розрахувати всі часові проміжки. Хоча пандоро і не такий трудомісткий, як його «колега» паnetтоне — зокрема тому, що в ньому менше «імпасто», тобто етапів замішування — складання графіка все одно рекомендується. Крім того, що замішувань кілька, ми не хочемо, щоб тісто повністю підпорядкувало наш час і розпорядок дня. Холодильник можна використовувати для уповільнення бродіння на будь-якому бажаному етапі, навіть для закваски. Хоча найкраще дотримуватися рецепту для трьох перших мас, а затримувати або фінальне тісто, або останнє вистоювання пандоро вже у формі. Втім, це фінальне бродіння і так займає багато часу, і завжди краще проводити останні вистоювання здобного тіста в теплому місці. Отже, склавши розклад і вписавши його у свій розпорядок дня, приступаємо до приготування.

• Етап 1

  Маючи підготовлені інгредієнти, починаємо з приготування закваски: змішуємо борошно з водою, дріжджами, інвертним сиропом і перемішуємо до повного з'єднання.

  

• Етап 2

  Накриваємо і залишаємо бродити при кімнатній температурі, доки маса не подвоїться в об'ємі. Це займе від години до півтори, залежно від температури та вологості в приміщенні.

  

• Етап 3

  Далі готуємо першу масу: насипаємо борошно в миску, додаємо розм'якшене вершкове масло, цукор, яйця і замішуємо до отримання пружного та однорідного тіста.

  

• Етап 4

  Накриваємо і знову залишаємо бродити при кімнатній температурі, доки маса не подвоїться в об'ємі — приблизно дві години. Коли ця друга маса буде готова, приступаємо до замішування фінального тіста.

  

• Етап 5

  Спочатку розрізаємо стручок ванілі кінчиком ножа і вибираємо насіння, яке використаємо в цьому останньому тісті.

  

• Етап 6

  Насипаємо борошно в миску і додаємо солод, цукор, попередньо змішаний з яйцями — як завжди, щоб не порушити клейковинну сітку — інвертний сироп, ваніль і, нарешті, попередньо приготовлену масу.

  

• Етап 7

  Починаємо замішування — вручну або за допомогою тістомісильної машини. Коли тісто стане пружним і розтяжним — приблизно через 10 хвилин замішування на малій швидкості, якщо використовуєте машину — формуємо кулю, кладемо її в змащену ємність і залишаємо під кришкою бродити, доки маса не подвоїться в об'ємі — приблизно три години.

  

• Етап 8

  На цьому етапі можна сповільнити бродіння. Для цього чекаємо півгодини, щоб тісто почало підніматися, а потім прибираємо його в холодильник до потрібного моменту. Це дозволяє розподілити роботу на кілька днів. У такому разі потрібно дістати тісто з холодильника за годину до ламінування, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Коли тісто знову стане м'яким і пластичним, приступаємо до останнього і, мабуть, найделікатнішого етапу процесу.

  

• Етап 9

  За допомогою качалки розкочуємо тісто у квадрат 35 см × 35 см і викладаємо нарізане шматочками вершкове масло так, щоб воно утворило менший квадрат у центрі першого.

  

• Етап 10

  Загортаємо краї тіста до центру, як конверт, і качалкою знову розкочуємо його в прямокутник 50 см × 20 см. Робити це потрібно рішуче, швидко і намагаючись якнайменше торкатися тіста.

  

• Етап 11

  Так ми уникнемо підвищення температури тіста, і вершкове масло рівномірно розподілиться всередині, не виходячи за краї. Коли прямокутник буде готовий, складаємо тісто втричі і кладемо відкритою стороною праворуч. Накриваємо і залишаємо відпочивати в холодильнику на пів години.

  

• Етап 12

  Після цього відпочинку в холодильнику виконуємо другий і третій складання — так само, як перший, стежачи за тим, щоб складки тіста завжди були праворуч і щоб масло не виступало з боків. Між кожним складанням обов'язково давати тісту відпочивати в холодильнику по пів години — так само, як під час приготування листкового тіста.

  

• Етап 13

  Після завершення всіх складань формуємо кулю з тіста, підвертаючи краї під низ, і кладемо її у спеціальну змащену форму для пандоро у вигляді зірки.

  

• Етап 14

  Щоб укласти тісто у форму, перевертаємо кулю — краї, які ми підвертали вниз, тепер опиняються зверху, і після випікання та вилучення з форми саме округла і гарно сформована частина буде зверху. Накриваємо змащеною харчовою плівкою, щоб поверхня тіста не підсихала, і залишаємо підходити за температури близько 21 °C. Тісто має трохи виступати над краєм форми, і це займе приблизно 10 годин.

  

• Етап 15

  Коли бачимо, що тісто майже готове і сягає краю форми, розігріваємо духовку до 180 °C. Коли духовка досягне потрібної температури, ставимо пандоро всередину, випікаємо 10 хвилин, потім знижуємо температуру до 160 °C і залишаємо ще на 25 хвилин. Час випікання є орієнтовним і розрахований на пандоро вагою один кілограм. Оскільки кожна духовка різна, рекомендується стежити за процесом випікання і перед тим, як дістати пандоро з духовки, перевірити готовність, проткнувши його шпажкою — вона має виходити чистою. Важливо, щоб виріб не був сирим, але якщо перетримати його в духовці, м'якушка стане сухою. Слід враховувати, що під час відпочинку у формі пандоро ще кілька хвилин продовжує доходити, і якщо дістати його вже повністю готовим, за цей час він остаточно підсохне. Якщо випікаємо один великий пандоро, решітку слід поставити прямо на дно духовки. Так під час випікання, коли виріб буде підніматися, він не торкнеться верхніх нагрівальних елементів і не підгорить. Увага: форму ставимо не безпосередньо на дно, а на решітку, яка стоїть на дні, — щоб повітря циркулювало знизу.

  

• Етап 16

  Коли пандоро готовий, дістаємо його з духовки і залишаємо відпочивати у формі близько пів години, перш ніж вилучити. Перевертаємо, виймаємо з форми і даємо повністю охолонути на решітці.

  

• Етап 17

  Якщо пандоро погано виходить з форми, обережно проводимо тонким ножем по краях, щоб відокремити його в місцях, де воно прилипло.

  

• Етап 18

  Перед подачею рясно посипаємо цукровою пудрою.

  

• Етап 19

  Нарізати пандоро можна двома способами: поперек — щоб підкреслити форму зірки, або вздовж. Вдома ми надаємо перевагу поздовжньому нарізанню — між іншим, так він менше підсихає, а кінчики зірки позначають порції і полегшують нарізання.