Рецепт Huesos de santo

Наприкінці жовтня, коли наближається свято Всіх Святих, вітрини кондитерських і цукерень заповнюються huesos de santo найрізноманітніших кольорів. Це вишуканий і делікатний солодкий виріб, який ідеально підходить для подачі під час десерту після обіду. Традиційний рецепт являє собою марципанову трубочку, наповнену жовтковим кремом. Втім, сьогодні можна знайти й інші цікаві варіації — huesos de santo з шоколадом, кокосом, полуницею тощо. Для приготування цього рецепту необхідно виконати три етапи: марципанова трубочка, начинка з жовткового крему та цукрова глазур. Це трудомісткий процес, однак можемо запевнити, що домашні huesos de santo — справжній делікатес. Нічого спільного з магазинними.

• Етап 1

  Щоб приготувати марципан, змішуємо 125 г меленого мигдалю з 25 г картопляного пюре.

  

• Етап 2

  У сотейнику з'єднуємо 112 г цукру, 50 г води та 1 шматочок лимонної цедри. Доводимо до кипіння і варимо на повільному вогні, доки суміш не досягне 112 °C — це відповідає густому нитковому сиропу.

  

• Етап 3

  Виливаємо сироп на суміш мигдалю і картоплі та перемішуємо. Продовжуємо місити цю масу руками до отримання однорідного, злегка липкого, але пружного тіста.

  

• Етап 4

  Загортаємо тісто у харчову плівку і залишаємо відпочивати в холодильнику приблизно на 3 години.

  

• Етап 5

  Після відпочинку злегка вимішуємо тісто ще раз і розкачуємо його на пергаментному папері, присипавши зверху приблизно 10 г крохмалю, щоб качалка не прилипала. Маємо отримати пласт завтовшки близько 2 мм. За допомогою шпажки наносимо характерні борозенки, притаманні huesos de santo.

  

• Етап 6

  Нарізаємо марципанове тісто на квадрати зі стороною близько 5 см.

  

• Етап 7

  Змочуємо водою один бік квадрата, загортаємо його навколо ручки круглого столового приладу і притискаємо шов, щоб він добре склеївся. Повторюємо з усіма шматочками тіста. Залишаємо трубочки підсихати на повітрі протягом 2–3 годин.

  

• Етап 8

  Щоб приготувати заварний жовтковий крем, змішуємо в сотейнику 150 г цукру і 75 г води. Доводимо до кипіння і варимо на повільному вогні до досягнення 105 °C, тобто до отримання тонкониткового сиропу. Тоненькою цівкою вливаємо його в 6 жовтків, безперервно збиваючи, щоб вони не згорнулися від тепла.

  

• Етап 9

  Додаємо до жовтків 5 г крохмалю, розведеного в 1 столовій ложці води, і підігріваємо суміш, постійно помішуючи, до отримання густого крему (температура вище 65 °C).

  

• Етап 10

  Коли марципанові трубочки підсохнуть, перекладаємо жовтковий крем у кондитерський мішок з тонкою насадкою, наповнюємо марципани і кладемо їх горизонтально, щоб начинка не витікала.

  

• Етап 11

  Щоб приготувати глазур для huesos de santo, змішуємо 150 г цукрової пудри з приблизно 45 г води. Додаємо воду поступово, помішуючи, до отримання суміші, достатньо рідкої для легкого покриття виробів, але з певною густиною, щоб вони були добре вкриті.

  

• Етап 12

  Занурюємо huesos de santo в глазур.

  

• Етап 13

  Після глазурування залишаємо їх стікати на решітці до повного висихання.