Рецепт Espardenyà

Походження цього валенсійського тушкованого здається не зовсім зрозумілим. Кажуть, що цей рецепт з'явився випадково, коли кілька рибалок зібралися приготувати рис, але хтось забув принести рис, і так з'явилося це смачне тушковане. З іншого боку, еспарденья або еспарденйот – це тушковане, дуже схоже на відомий аи́ллі пебре, ще один із смачних і відомих валенсійських рецептів, який готується з вугра, картоплі та часнику. Рецепт майже однаковий, але до еспарденьї додатково включають курку, кролика та качку. У деяких місцях готують тільки з вугром та кроликом, в інших – з вугром, кроликом та куркою, але це вже на ваш смак. Ми додали до горщику лише вугра, курку та кролика. Вугор не так легко знайти - його, зазвичай, треба замовити у хорошій рибній крамниці – і рекомендується купувати живим, але це передбачає деякі зусилля, щоб очистити його, оскільки він дуже слизький. Найкраще для легкого очищення вугра - заморозити його живим, розморозити і приступити до очищення слизу, що покриває шкіру, та вицерації. Щодо валенсійської пікаети, багато експертів додають печінку кролика, попередньо підсмажену до ступки з мигдалем, смаженим хлібом, смаженим часником та петрушкою. Ми залишаємо додавання печінки за бажанням, оскільки це інгредієнт, який сподобається не всім. Також ви найдете рецепти, які додають арахіс, але ми залишимося на більш простому і ортодоксальному варіанті.

• Етап 1

  Обсмажуємо 250 г курки та 250 г кролика шматочками у 60 мл оливкової олії та 1-2 пучках солі в глиняному горщику, якщо можливо.

  

• Етап 2

  Коли курка та кролик добре підсмажені, додаємо 30 г дрібно нарізаних зубчиків часнику та смажимо до золотистого кольору. Додаємо трохи води, розм'якшуємо та зменшуємо, доки вода не стане густішою і коричневою.

  

• Етап 3

  Додаємо 1 столову ложку солодкої паприки з Вера та щедру пучку шафрану, перемішуємо, і, якщо потрібно, додаємо трохи більше води, щоб паприка не підгоріла.

  

• Етап 4

  Додаємо 4 нарізані шматочками картоплини, чорний мелений перець за смаком, 1 подрібнений сухий гострий перець, чорний мелений перець за смаком та достатньо води, щоб майже накрити тушковане. Накриваємо кришкою та залишаємо варитися приблизно 15 хвилин.

  

• Етап 5

  Готуємо пікаету, додаючи в ступку 5 смажених мигдалів, 3 попередньо нарізаних і підсмажених зубчики часнику, 2 скибки смаженого хліба та жменю дрібно нарізаного свіжого петрушки. За бажанням можна додати підсмажену печінку кролика.

  

• Етап 6

  Розтираємо до утворення пасти та розводимо приблизно 60 мл білого вина або бульйону з варіння еспарденьї, та залишаємо.

  

• Етап 7

  Розбираємо вугра, нарізаємо його шматками приблизно по 7 сантиметрів завдовжки та залишаємо.

  

• Етап 8

  Коли картопля напівготова, додаємо вугра, помішуємо тушковане та залишаємо варитися до готовності.

  

• Етап 9

  Додаємо пікаету, перемішуємо та залишаємо варитися.

  

• Етап 10

  Додаємо 4 яйця та підвищуємо вогонь, щоб вони були готові. Жовток може залишитися напівготовим.

  

• Етап 11

  Приправляємо сіллю за необхідності, додаємо краплю оцту та знімаємо з вогню. Подаємо негайно на індивідуальних тарілках, кладемо шматок курки, ще один кролика, кілька шматків вугра, трохи картоплі та одне яйце на кожну тарілку, поливаємо соусом з тушкованого.