Рецепт Домашній копчений лосось

Якість лосося є справді визначальною для цього рецепту, і в ідеалі варто використовувати дикого лосося не надто великого розміру. Лосось вживається сирим, тому, як і у випадку з м'ясом, надзвичайно важливо дотримуватися суворих гігієнічних норм під час його приготування. Смак копченого лосося визначається як типом використаної деревини — бажано фруктових порід, — так і тривалістю процесу копчення. Крім того, на початковому етапі засолювання можна за бажанням додавати цукор, трави та спеції, хоча це більш характерно для лосося, маринованого у стилі гравлакс. У цьому рецепті ми додамо цукор і копчену сіль для посилення смаку. Далі розповім, як приготувати копченого лосося вдома. Якщо хочете, після всього процесу його можна навіть приготувати термічно — смак вас по-справжньому здивує.

• Етап 1

  Перш за все, як завжди, підготуємо всі інгредієнти нашого рецепту. Зважуємо сіль і цукор та перевіряємо, чи не залишилося кісток у філе лосося. Далі необхідно піддати лосося процесу засолювання, що сприятиме його зневодненню та збереженню, допоможе досягти більш пружної текстури та ускладнить розмноження бактерій.

  

• Етап 2

  У мисці змішуємо цукор, звичайну сіль і копчену сіль. Традиційний метод копчення не передбачає використання копченої солі, але ми додамо трохи, щоб посилити димний аромат.

  

• Етап 3

  У глибокій формі, де вільно розміщується філе, викладаємо шар суміші з цукру та солі.

  

• Етап 4

  Кладемо одне філе шкірою донизу, зверху та з боків щедро посипаємо маринадом, потім кладемо друге філе шкірою догори. Переконуємося, що філе розміщено рівно, немов закрита книга, де шкіра лосося є обкладинками.

  

• Етап 5

  Накриваємо харчовою плівкою та прибираємо в холодильник, поклавши зверху щось важке — це сприятиме виділенню рідини з риби і, відповідно, її засолюванню. Залишаємо на 12 годин, після чого перевертаємо та зливаємо рідину, яку виділив лосось. Наш шматок лосося стане сухішим і пружнішим.

  

• Етап 6

  Після завершення засолювання виймаємо філе з холодильника, очищаємо від солі, добре обсушуємо та піддаємо процесу сушіння. Для цього залишаємо філе відкритим на решітці в холодильнику ще на 24 години. Потім приступаємо до копчення. Цей процес можна здійснити в спеціальній коптильні, камадо-печі, грилі типу Weber або, як у нашому випадку, у домашніх умовах за допомогою деко.

  

• Етап 7

  Щоб отримати дим, кладемо тріску на шматок фольги та розміщуємо її в одному з кутків деко.

  

• Етап 8

  Ставимо решітку всередину деко, кладемо на неї лосось і щільно накриваємо деко фольгою, ретельно запечатавши краї з боку риби, щоб дим не виходив назовні. За допомогою кухонного пальника підпалюємо тріску, закриваємо і залишаємо приблизно на 30 хвилин. Необхідно зробити невеликий надріз збоку, щоб забезпечити невеликий приплив повітря і не дати тріску згаснути.

  

• Етап 9

  Час від часу слід перевіряти, чи тліє тріска. У справжніх коптильнях час копчення становить від 6 до 12 годин залежно від бажаної інтенсивності смаку, а температуру необхідно підтримувати на рівні 30 °C. Звісно, у нашому домашньому способі ми не будемо витримувати такий час — генерувати дим так довго практично неможливо, та й контролювати температуру не вдасться. Однак на грилі типу Weber або в камадо-печі це цілком здійсненно. Приблизно через 30 хвилин виймаємо лосось із деко і, оскільки спосіб є домашнім, щоб уникнути ризику, пов'язаного з можливою присутністю анісакісу, заморожуємо його. Можна було б зробити це перед приготуванням, але тоді є один недолік: після приготування рибу доведеться з'їсти всю, адже повторне заморожування не рекомендується. Натомість якщо заморозити лосось після копчення, його можна діставати частинами в міру потреби.

  

• Етап 10

  Можна заморозити вже нарізаним або цілими філе, а потім, коли захочете вжити, нарізати напівзамороженим — так вийдуть тонші скибочки. Подаємо з блінчиками або тостами з домашнього хліба та улюбленими соусами.