Говорити про мадридську кухню, не згадуючи кальос по-мадридськи, — майже святотатство. Це гастрономічний символ найтрадиційніших барів міста, який з'являється в меню в холодні місяці і зникає в спекотні — справжня шкода для тих, хто обожнює його будь-якої пори року.
Кальос по-мадридськи — страва, яку одні боготворять, а інші не сприймають — має історію, що губиться в часі, як це зазвичай буває з великими іконами нашої гастрономії. Нині їхня слава давно перетнула кордони, і в самому Мадриді їх подають як у простих тавернах, так і в іменитих ресторанах із зірками Мішлен.
Традиційно кальос готують на повільному вогні впродовж тривалого часу — це сприяє виділенню такого бажаного колагену, який надає соусу шовковистості і пом'якшує самі «кальос». Ми, щоб заощадити час, спочатку відварили їх у скороварці, а потім потушкували з засмажкою і «святою товчанкою».
Щоб приготувати справжні кальос по-мадридськи, слід пам'ятати, що без яловичих кишок, морди та ніжки — теж яловичих — не обійтися. Крім того, обов'язковими є цибуля, томат, в'ялена шинка, чорісо та моркілья.
У Мадриді практично в усіх м'ясних лавках кальос продають уже нарізаними квадратиками зі стороною 4 см, а ніжки — розрізаними навпіл або на шматки. Якщо вам трапляться нерізані кальос, рекомендуємо попросити продавця їх нарізати. Вони досить тверді — звідси й назва — і потребують дуже гострого ножа, особливо ніжки, в яких є чималенька кістка, що потребує стрічкової пилки.
І насамкінець, щоб додати цій страві той кулінарний шарм, що несе в собі вікова спадщина злиття різних культур, не обійтися без гвоздики і зерен кмину в поєднанні з паприкою де ла Вера. Для любителів гострого — пікантна, для решти — солодка. Але головне — уважно дотримуйтеся процесу очищення та варіння, необхідного для отримання ніжних, оксамитових і смачних кальос.
